صمغ الزانثان CAS#11078-31-2

صمغ الزانثان، المعروف أيضًا باسم الصمغ الأصفر أو صمغ هان شنغ، هو عديد سكاريد حمضي غير متجانس خارج الخلية، يُنتَج بتخمير بكتيريا الزانثوموناس. يتميز بخصائص ممتازة عديدة، ويُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية.

التكثيف: يُشكّل صمغ الزانثان محلولاً شديد اللزوجة عند إذابته في الماء، مما يُعطي الأطعمة القوام والمذاق المطلوبين. يُستخدم عادةً في منتجات مثل المربيات والهلام والآيس كريم والزبادي لتعزيز قوامها وثباتها.

الثبات: يتميز صمغ الزانثان بثبات حراري ودرجة حموضة وملوحة قويين، مما يسمح له بالحفاظ على تأثيره المكثّف وثباته الهيكلي في مختلف ظروف المعالجة. على سبيل المثال، أثناء تعقيم الأطعمة المعلبة بدرجة حرارة عالية، يُساعد صمغ الزانثان في الحفاظ على قوام الطعام وشكله.

الخواص الكيميائية
الجلوكومانان الخام هو ألياف غذائية قابلة للذوبان، قابلة للتخمير، وعالية اللزوجة، مشتقة من نبات يام الفيل (الكونجك) موطنه الأصلي آسيا. يذوب جلوكومانان الكونجاك (KGM) في الماء، ويشكل محلولًا سميكًا ولزجًا بفضل قدرته العالية على امتصاص الماء. يتميز تركيبه الكيميائي بنسبة مانوز إلى جلوكوز تبلغ 8:5، ويرتبطان بروابط بيتا-جليكوسيدية، مما يمنح الجلوكومانان الخام أعلى وزن جزيئي ولزوجة بين الألياف الغذائية المعروفة.

الوظائف البيولوجية
إدارة الوزن:الجلوكومانان ألياف قابلة للذوبان ذات وزن جزيئي ولزوجة عاليين للغاية، مما يُعزز التحكم في الوزن. في دراسة مزدوجة التعمية استمرت ثمانية أسابيع، شهد المشاركون فقدانًا ملحوظًا في الوزن، ويُعزى ذلك على الأرجح إلى قدرة الجلوكومانان على تعزيز الشعور بالشبع. وأظهرت دراسة أخرى أن الجمع بين نظام غذائي غني بالجلوكومانان وتمارين المقاومة والتحمل يُحسّن تكوين الجسم، واستقلاب الدهون، ومستويات الدهون الثلاثية.

صحة القلب والأوعية الدموية:أظهرت دراسات مُحكمة متعددة أن جلوكومانان الكونجاك يُساعد في الحفاظ على مستويات صحية من الدهون والدهون الثلاثية، ربما من خلال تحفيز إفراز الأحماض الصفراوية بشكل صحي. كما أنه يدعم الاستخدام الطبيعي للجلوكوز ووظائف الأوعية الدموية، مما يُسهم في صحة القلب والأوعية الدموية بشكل عام.

صحة الجهاز الهضمي:كألياف غذائية، يُعزز جلوكومانان الكونجاك انتظام حركة الجهاز الهضمي. وتشير الأبحاث إلى أنه يُساعد أيضًا في الحفاظ على توازن ميكروبات الأمعاء من خلال تحفيز نمو البكتيريا النافعة، مثل العصيات اللبنية والبكتيريا البيفيدوبكتريا.

طريقة العمل
يُحسّن الجلوكومانان مستويات الدهون في الدم عن طريق زيادة إفراز الستيرولات المحايدة في البراز وربط الأحماض الصفراوية، مما يُساعد على التخلص من الكوليسترول عبر الجهاز الهضمي. قد تشمل آثاره الخافضة للدهون أيضًا انخفاض امتصاص الكوليسترول في الصائم وانخفاض امتصاص الأحماض الصفراوية في اللفائفي، وذلك بسبب لزوجته، بالإضافة إلى انخفاض تحفيز إنزيم اختزال HMG-CoA بعد الوجبات.

يُعتقد أيضًا أن الجلوكومانان الخام يُبطئ إفراغ المعدة، مما يؤدي إلى زيادة الشعور بالشبع، وانخفاض وزن الجسم، وتقليل تناول الأطعمة التي ترفع الكوليسترول والجلوكوز، وتقليل ارتفاعات الجلوكوز بعد الوجبات، وانخفاض تخليق الكوليسترول في الكبد، وزيادة إزالة الأحماض الصفراوية المحتوية على الكوليسترول من البراز. في المقابل، لم تُظهر الأشكال غير اللزجة المُتداولة في الولايات المتحدة أدلة على توفير هذه الفوائد الصحية.

استخدام المنتج

يُستخدم صمغ الزانثان، كمُضاف غذائي عالي الأداء، على نطاق واسع في مختلف فئات الأغذية. ففي المشروبات مثل العصائر ومشروبات البروتين والمشروبات الرياضية، يُساعد على منع الترسب وتكوين الطبقات، مع تحسين مذاقها. وفي الزبادي، يمنع انفصال مصل اللبن، وفي الآيس كريم، يُنظم تكوين بلورات الثلج ويُعزز مقاومة الذوبان. وعند إضافته إلى الخبز والمخبوزات الأخرى، يزيد حجمه ويُطيل مدة صلاحيته. وفي لحم الخنزير ومنتجات اللحوم الأخرى، يُحسّن صمغ الزانثان احتباس الماء، مما يُعطي قوامًا أكثر طراوة. وفي الكاتشب والصلصات الأخرى، يُحافظ على اتساق العجين ويمنع الانفصال. وفي النودلز سريعة التحضير، يُعزز مرونة العجين ويُحسّن إعادة ترطيبه. وفي الحلويات، يُساعد على التحكم في قوامه ويمنع تشوهه والتصاقه.