صمغ الزانثان CAS#11078-31-2

صمغ الزانثان، المعروف أيضاً بالصمغ الأصفر أو صمغ هان شنغ، هو عديد سكاريد حمضي خارج خلوي يُنتج عن طريق تخمير بكتيريا الزانثوموناس. يتميز بخصائص ممتازة عديدة ويُستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية.

التكثيف: يُشكّل صمغ الزانثان محلولاً شديد اللزوجة عند إذابته في الماء، مما يُضفي على الأطعمة القوام والملمس المطلوبين. ويُستخدم عادةً في منتجات مثل المربى والهلام والآيس كريم والزبادي لتحسين قوامها وثباتها.

الاستقرار: يتميز هذا المنتج بثبات حراري ودرجة حموضة وملوحة عالية، مما يسمح له بالحفاظ على تأثيره المُكثِّف وثباته البنيوي في ظل ظروف معالجة متنوعة. على سبيل المثال، أثناء تعقيم الأطعمة المعلبة بدرجة حرارة عالية، يساعد صمغ الزانثان في الحفاظ على قوام الطعام وشكله.

الخواص الكيميائية
يُعدّ غلوكومانان الخام أليافًا غذائية قابلة للذوبان والتخمر وذات لزوجة عالية، تُستخلص من نبات الكونجاك (يام الفيل) الذي موطنه الأصلي آسيا. يذوب غلوكومانان الكونجاك (KGM) في الماء مُشكّلاً محلولًا كثيفًا ولزجًا نظرًا لقدرته العالية على امتصاص الماء. يتميز تركيبه الكيميائي بنسبة مانوز إلى جلوكوز تبلغ 8:5، مرتبطة بروابط β-جليكوسيدية، مما يمنح غلوكومانان الخام أعلى وزن جزيئي وأعلى لزوجة بين الألياف الغذائية المعروفة.

الوظائف البيولوجية
إدارة الوزن:يُعدّ الغلوكومانان أليافًا قابلة للذوبان ذات وزن جزيئي ولزوجة عاليتين للغاية، مما يُسهم بشكل فعّال في التحكم بالوزن. في دراسة مزدوجة التعمية استمرت ثمانية أسابيع، شهد المشاركون انخفاضًا ملحوظًا في متوسط ​​الوزن، يُعزى على الأرجح إلى قدرة الغلوكومانان على تعزيز الشعور بالشبع. كما أظهرت دراسة أخرى أن الجمع بين نظام غذائي غني بالغلوكومانان وتمارين المقاومة والتحمل يُحسّن بشكل أكبر من تكوين الجسم، واستقلاب الدهون، ومستويات الدهون الثلاثية.

صحة القلب والأوعية الدموية:أظهرت دراسات مضبوطة متعددة أن غلوكومانان الكونجاك يساعد في الحفاظ على استقلاب الدهون ومستويات الدهون الثلاثية بشكل صحي، ربما عن طريق تحفيز إفراز الأحماض الصفراوية بشكل صحي. كما أنه يدعم استخدام الجلوكوز بشكل طبيعي ووظيفة الأوعية الدموية، مما يساهم في الصحة العامة للقلب والأوعية الدموية.

صحة الجهاز الهضمي:يُعزز غلوكومانان الكونجاك، باعتباره أحد الألياف الغذائية، انتظام حركة الجهاز الهضمي. وتشير الأبحاث إلى أنه يساعد أيضاً في الحفاظ على توازن البكتيريا المعوية عن طريق تشجيع نمو البكتيريا المفيدة مثل اللاكتوباسيلس والبيفيدوباكتيريا.

طريقة العمل
يُحسّن غلوكومانان مستويات الدهون في الدم عن طريق زيادة إفراز الستيرولات المحايدة في البراز وربط الأحماض الصفراوية، مما يُساعد على التخلص من الكوليسترول عبر الجهاز الهضمي. وقد تشمل تأثيراته الخافضة للدهون أيضًا تقليل امتصاص الكوليسترول في الصائم وتقليل امتصاص الأحماض الصفراوية في اللفائفي، وذلك تبعًا للزوجة، بالإضافة إلى تقليل تحفيز إنزيم HMG-CoA reductase بعد الوجبات.

يُعتقد أيضاً أن غلوكومانان الخام يُبطئ عملية إفراغ المعدة، مما يؤدي إلى زيادة الشعور بالشبع، وانخفاض وزن الجسم، وتقليل تناول الأطعمة التي ترفع مستويات الكوليسترول والجلوكوز، وانخفاض ارتفاع مستوى الجلوكوز بعد تناول الطعام، وتقليل تصنيع الكوليسترول في الكبد، وزيادة التخلص من الأحماض الصفراوية المحتوية على الكوليسترول مع البراز. في المقابل، لم تُظهر الأنواع غير اللزجة الشائعة في الولايات المتحدة أي دليل على توفير هذه الفوائد الصحية.

استخدام المنتج

يُستخدم صمغ الزانثان، كمادة مضافة غذائية عالية الأداء، على نطاق واسع في مختلف فئات الأطعمة. ففي المشروبات كالعصائر ومشروبات البروتين والمشروبات الرياضية، يُساعد على منع الترسيب والتكتل مع تحسين الملمس. وفي الزبادي، يمنع انفصال مصل اللبن، وفي الآيس كريم، يتحكم في تكوين بلورات الثلج ويعزز مقاومته للذوبان. وعند إضافته إلى الخبز والمخبوزات الأخرى، يزيد من حجمها ويُساعد على إطالة مدة صلاحيتها. وفي لحم الخنزير ومنتجات اللحوم الأخرى، يُحسّن صمغ الزانثان من احتفاظها بالماء، مما يُضفي عليها قوامًا أكثر طراوة. أما في الكاتشب والصلصات الأخرى، فيُحافظ على قوام متجانس ويمنع انفصال المكونات. وفي المعكرونة سريعة التحضير، يُحسّن مرونة العجين ويُسهّل إعادة ترطيبه. وفي منتجات الحلوى، يُساعد على التحكم في قوامها ويمنع تشوهها والتصاقها.